La réglisse n’est pas qu’un délicieux parfum d’enfance, une friandise douce et originale, un bonbon enroulé. La réglisse fait aussi le bonheur des adultes, grâce à son goût inimitable, ses capacités aromatiques en cuisine, et ses vertus digestives.
Zoom sur la réglisse
La réglisse était déjà utilisée dans l’Antiquité et au Moyen-âge, pour éclaircir la voix, et pour soulager les rhumes et les bronchites. Elle fait partie des plantes médicinales utilisées dans la médecine traditionnelle chinoise. Elle serait capable de faire baisser le taux de cholestérol.
Avant l’invention du fameux « Coca-Cola », une boisson faisait fureur en Europe au 19e siècle : le « coco », à base d’extrait de réglisse.
Aujourd’hui, la réglisse est surtout connue sous forme de bâtons, de gommes à mâcher ou de délicieux bonbons. Vous pouvez vous procurer des bâtons de réglisse chez Nice Bonbon.
La réglisse est une plante vivace. Originaire de l’Asie et du sud de l’Europe, elle a besoin d’un climat chaud. Dotée de grandes feuilles et de petites fleurs violettes, la plante mesure un peu plus d’un mètre de haut. C’est dans la racine, que se trouve le trésor de la plante. Les racines sont lavées et mises à sécher, puis réduites en bâtons d’environ 10 cm de long. Elles peuvent aussi être moulues en poudre.
Comment la cuisiner ?
En cuisine, la réglisse a de multiples utilisations. À la base de sirops, ou de l’ancienne Antésite, mais aussi du fameux pastis de Marseille, elle sert à donner un goût inimitable aux boissons. Les Finlandais l’utilisent pour un alcool traditionnel. La réglisse aromatise aussi les infusions et les thés.
Mais il n’y a pas que les boissons. La réglisse est traditionnellement utilisée pour faire de délicieux bonbons. Certains pays du nord, tels que les Pays-Bas ou la Suède, font ainsi de délicieuses, et surprenantes, réglisses salées.
En cuisine, la réglisse parfume aussi bien les viandes blanches que les poêlées de Saint-Jacques. Elle sert également en pâtisserie, sous forme de poudre ou de sirop. La cuisine asiatique se sert de la réglisse pour adoucir certains mélanges d’épices, et des soupes traditionnelles.
La réglisse naturelle et séchée se conserve très bien, jusqu’à un an et demi sans problème, à condition de la garder à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Quelques idées de recettes
De nombreuses recettes utilisent la réglisse et son parfum subtil. Parmi elles, commençons par une recette délicate de petits flans de légumes. Il vous faut une aubergine, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 cl de lait de coco, 3 cl de lait, 3 œufs, un peu de sel et de poivre, et un bâton de réglisse. Coupez les aubergines en deux et badigeonnez-les d’huile. Salez, poivrez, recouvrez d’aluminium, mettez 30 minutes au four à 180 degrés. Il faut ensuite récupérer la pulpe avec une grosse cuillère, et la répartir dans des ramequins. Les ramequins, dans un plat à four à moitié rempli d’eau, seront cuits pendant 20 minutes. À déguster légèrement chaud.
Pour les adeptes de poisson, pensez au cabillaud à la réglisse. Il vous faut 4 dos de cabillaud et 2 sachets de tisane à la réglisse. Placez les dos de cabillaud dans de l’eau bouillante, avec les sachets de tisane. Après 6 minutes de cuisson, réservez le poisson et gardez le bouillon. Faites fondre 60 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez le bouillon, portez 5 minutes à ébullition, salez, poivrez. Vous napperez le poisson de cette préparation, et servirez aussitôt, avec des légumes : régalez-vous !
Autre recette. La viande aussi se parfume de réglisse, moulue cette fois. Choisissez deux beaux filets de poulet ou de dinde. Coupez la viande en petits morceaux, faites-la mariner avec de l’huile d’olive et du poivre, pendant au moins deux heures. Mélangez 50 grammes de farine avec une cuillère à café de réglisse moulue… C’est dans ce mélange que vous allez paner la viande, et la faire cuire à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Accompagné de riz, c’est parfait.
Et pour le dessert, pourquoi pas des îles flottantes à la réglisse ? Il vous faut deux bâtons de réglisse, 6 œufs, 75 cl de lait, 210 grammes de sucre et 20 grammes de beurre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la réglisse, puis réservez. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec 80 grammes de sucre. Ôtez les bâtons de réglisse, puis versez le lait chaud sur la préparation du saladier, tout en continuant de fouetter. Reversez votre préparation dans une casserole, à feu doux. Peu à peu, elle va s’épaissir, jusqu’à être juste à point pour être réservée dans un saladier, et placée eu frais. La crème anglaise aromatisée de réglisse est prête.
Montez les blancs en neige, avec 30 grammes de sucre au final. Placez cette préparation au four à 180 degrés pendant 30 minutes, au bain-marie. Ensuite, sortez votre île flottante du four, démoulez-la et laissez-la reposer deux heures au frais. Juste avant de servir, un petit caramel blond, confectionné avec le reste de sucre, sera la touche finale qui viendra napper ce délicieux désert.
La réglisse, qu’elle soit consommée en friandise sucrée, ou utilisée en cuisine pour aromatiser un repas, ajoute ce je-ne-sais-quoi indéfinissable, qui fait toute la différence. Comme c’est un produit facile à trouver, aux multiples bienfaits.