On peut considérer la mayonnaise comme un monument, un incontournable de la cuisine française, et pas seulement française d’ailleurs, sans se tromper. Par facilité, on a tendance à consommer la mayonnaise toute faite du commerce pour accompagner ses crudités. C’est dommage car la faite maison est incomparable, facile à réussir même si on est pressé et délicieuse.
D’où vient la mayonnaise ?
La mayonnaise, pour ainsi dire, fait partie de nos vies. Mais comme pour beaucoup d’objets ou de produits de notre quotidien, on ne sait pas d’où elle vient, qui il faut remercier pour ce délicieux mélange d’huile et de jaune d’œuf.
Si vous ne savez pas, c’est parce qu’en réalité l’on ne sait pas exactement d’où vient la mayonnaise qui a connu différentes formes selon les époques. L’idée de la mayonnaise est peut-être même née en dehors des cuisines car l’émulsion de jaune d’œuf était utilisée pour réaliser des pommades et des onguents par les pharmaciens avant même le XVIIIe siècle. C’est à partir de cette date que l’on en trouve trace comme d’un aliment.
Son origine pourrait être majorcaine, le cardinal Richelieu l’ayant découvert là-bas aux Baléares en 1756. L’usage de la mayonnaise s’est répandu au XIXe siècle partout en France, avec des variantes régionales en incorporant par exemple de la moutarde, des herbes, de l’ail ou d’autres condiments. L’origine de l’aïoli est conjointe à celui de la mayonnaise.
Les ingrédients
Maintenant que l’on sait d’où vient la mayonnaise, il ne reste plus qu’à se régaler et tout commence par le choix des ingrédients. La mayonnaise, c’est d’abord du jaune d’œuf. Pour cela, évitez l’œuf premier prix de la grande surface. Si possible, choisissez du bio ou au moins des œufs de poule élevées en extérieur. Plus votre œuf sera de qualité, et gros, et plus votre mayonnaise sera réussie. Ensuite vient l’huile.
De principe, on utilise une huile dite neutre en goût, c’est à dire l’huile de tournesol ou de colza. Si vous voulez jouer la carte de l’originalité, l’huile s’y prête très bien en mélangeant par exemple 1/3 d’huile d’olive (pas plus) et 2/3 d’huile de tournesol.
On peut aussi réussir sa mayonnaise avec d’autres huiles au goût plus prononcé, mais que l’on retrouvera dans le goût de sa sauce. Pour le vinaigre, on utilise le vinaigre de cidre, le vinaigre de vin, plus fort, pourra faire l’affaire aussi. Viennent ensuite les ingrédients secondaires comme la moutarde, que l’on n’est pas obligé d’utiliser mais qui favorise l’émulsion. On y met aussi une pincée de sel et de poivre et parfois du jus de citron.
Les astuces pour réussir une mayonnaise
Pour que votre mayonnaise soit vraiment inimitable face à une mayonnaise du commerce, même si elles se sont vraiment améliorées, il y a quelques astuces à connaître. Tout d’abord, votre préparation doit se faire avec des ingrédients à température ambiante dans un saladier assez grand pour contenir vos ingrédients mais pas trop pour pouvoir faire l’émulsion correctement. Vous devez mettre tous vos ingrédients, sauf l’huile, dans le saladier avant de commencer. L’huile doit être versée délicatement sur la préparation, et surtout lentement afin que le mélange se fasse bien au fur et à mesure.
On peut pour cela utiliser un fouet manuel, un mixeur ou un robot culinaire qui ne manquera pas de vous fournir le bon outil pour battre la mayonnaise. Si vous avez un restaurant et que vous souhaitez proposer de la mayonnaise maison, ce type de robot est alors conseillé. Garder un citron prêt à l’emploi près de vous peut être un bon moyen de rattraper une huile qui ne veut pas monter. Le fouettage devra être plus énergique après avoir mis le citron.
En cas d’utilisation d’une machine, on restera sur une vitesse médiane. Ensuite, la bonne mayonnaise se démarque des autres par les touches personnelles qu’on lui apporte. Par exemple, on peut l’assaisonner de façon à lui donner de la personnalité. Si cela se fait dans le choix de l’huile, c’est aussi en y ajoutant par exemple du piment d’Espelette pour les amateurs de sensations fortes. Le curry offrira une couleur incroyable à votre préparation tandis qu’un demi yaourt grec lui apportera une couleur blanche surprenante.
Autre monument de la cuisine française après la mayonnaise : comment bien réussir votre coq au vin ?
Il ne vous reste plus qu’à trouver d’autres variantes et surtout de bien l’accompagner avec un plat gourmand. Crudités, asperges, un bon tartare, des crevettes, les inimitables frites belges, les idées ne vous manqueront pas pour vous de votre mayonnaise onctueuse et crémeuse.