Le faux-filet est un morceau de viande de bœuf noble, à l’instar du filet, de l’aloyau et du rumsteck. Il est apprécié principalement pour sa tendreté et les possibilités de recettes que l’on peut préparer avec. Dans celle-ci, vous l’accompagnerez avec de délicieuses pommes de terre.
Ingrédients
Cette recette est prévue pour 4 personnes. Pour préparer le faux-filet, il vous faut :
– 4 belles tranches de faux-filet Angus. Prévoyez des morceaux de 150 à 180 grammes par personne.
– 1 échalote
– 20 grammes de beurre
– 50 ml de vin blanc sec
– Un peu d’huile
– Sel, poivre
Pour une cuisson réussie, tranchez la viande en pièces de 2,5cm d’épaisseur environ. Ainsi, elle ne sèchera pas trop à la cuisson et conservera toute sa saveur.
Pour le sauté de pommes de terre, achetez :
– 500 grammes de pommes de terre
– 50 grammes de truffes
– 2 oignons moyens
– 1 ou 2 gousses d’ail
– Une noisette de beurre
– De l’huile
– sel, poivre
Etapes et préparation
L’ensemble de la recette se réalise en 50mn environ, en incluant les préparations. Comptez un temps de cuisson de 3mn en moyenne pour la viande et 25mn pour les pommes de terre.
Le faux filet
– Tailladez délicatement les deux faces des morceaux de faux-filet avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’ils se contractent à la cuisson.
– Faites chauffer l’huile.
– Cuisez un par un vos faux-filet. Pour cela, déposez doucement chaque tranche au centre de poêle pour avoir une cuisson uniforme.
– Poêlez la viande 1mn de chaque côté pour la saisir. L’extérieur doit former une belle croûte croustillante.
– Achevez la cuisson en la retournant régulièrement à l’aide d’une pince ou une spatule.
– Retirez du feu et réservez-la dans un plat en verre que vous recouvrirez d’une feuille d’aluminium. Cela détendra le faux-filet et permettra de bien répartir la chaleur.
Pour la sauce :
– Epluchez et coupez finement l’échalote.
– Remettez la poêle sur le feu avec les sucs rejetés par la viande.
– Versez 25 grammes de beurre et laissez-le fondre à feu doux. Ajoutez l’échalote et laissez suer en continuant à remuer.
– Ajoutez le vin blanc pour déglacer, puis faites réduire pendant 2mn environ.
– Retirez la poêle du feu.
– Versez le restant de beurre dans la sauce chaude et remuez pour former un mélange homogène. – Assaisonnez à votre convenance.
Les pommes de terre
– Faites bouillir une grande marmite d’eau.
– Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, puis détaillez-les en rondelles de 6mm d’épaisseur environ.
– Mettez les patates coupées dans un grand saladier. Versez l’eau bouillante dessus jusqu’à les couvrir entièrement, afin de retirer l’amidon.
– Egouttez bien vos pommes de terre. Versez-les ensuite dans un grand torchon propre pour finir de les sécher.
– Nettoyez minutieusement les truffes. Taillez-les finement à l’aide d’une mandoline en prenant soin de ne pas vous blesser.
– Chauffez une poêle à feu doux. Versez le beurre et ajoutez un peu d’huile.
– Une fois le beurre fondu, ajoutez l’ail et les oignons que vous aurez préalablement coupé en petits dés. – Laissez suer.
– Versez le reste des ingrédients et remuez délicatement de temps en temps pour éviter qu’ils n’adhèrent à la poêle. Prenez garde à ne pas les écraser.
– Laissez mijoter une vingtaine de minutes pour les faire colorer. Salez et poivrez avant de passer au dressage.
Le dressage
Dans quatre assiettes différentes, disposez les faux-filet sur un côté. Nappez délicatement avec la sauce au vin. Ajoutez le sauté de pommes de terre poêlée avec les rondelles de truffe sur l’autre côté. Servez chaud.
Vous pouvez accompagner le plat avec une petite assiette de salade, si vous le souhaitez.
Pour un plus joli dressage d’assiette, les cercles à pâtisseries peuvent vous aider à avoir un truc en plus digne des chefs cuisiniers.
Astuces de cuisson
Pour rester fondant, le faux-filet doit être cuit rapidement et toujours à feu vif. Il est conseillé d’utiliser de la matière grasse au moment de la cuisson pour éviter de brûler la viande. Cela permet en outre de conserver le goût de la viande.
Si vous achetez votre viande en surgelée, laissez-la reposer quelques heures à température ambiante avant de la cuire. Vous éviterez ainsi de durcir le faux-filet et conserverez sa texture fondante.
Si vous choisissez de poêler votre faux-filet, alternez la cuisson des deux côtés en retournant chaque tranche toutes les 30 secondes environ.
Il est préférable d’assaisonner le faux-filet en fin de cuisson, afin d’éviter à la viande de rejeter tout son jus.
Conseils de dégustation
Le faux-filet est généralement servi grillé, sauté à la poêle ou rôti au four. Beaucoup le préfèrent juste légèrement salé, toutefois il est possible de relever le plat avec des échalotes ou quelques herbes aromatiques comme le thym pour le parfumer légèrement. Il se déguste bleu ou saignant avec une salade verte, des champignons ou de savoureux légumes frais en sauce, selon la saison. Côté boisson, le faux-filet s’accorde idéalement avec un verre de vin rouge sec.