Le couteau est indispensable dans une cuisine. Toutefois, pour devenir maître dans l’art de les manier, mieux vaut prévoir des ustensiles parfaitement acérés. Les qualités des lames nippones sont les plus appréciées par les professionnels.
Les différents types de couteaux japonais
Il existe une multitude de couteaux japonais, chacun étant conçu pour un usage spécifique. Nous allons donc nous focaliser sur les modèles “basiques”, ceux qui trouvent aisément leurs places dans les cuisines professionnelles et chez les particuliers.
Le santoku est un couteau polyvalent puisqu’il permet de trancher viandes, poissons, légumes…
Le nakiri ressemble à un hachoir mais avec une lame moins large. Il sert principalement à couper les légumes. Les suhikiri n’en sont pas très différents, exception faite de leurs lames arrondies qui ont été mises au point pour découper les norimaki.
Le gyuto est surtout dédié à la découpe de la viande.
Pour ouvrir des poissons et en retirer aisément le filet, il est conseillé d’utiliser un deba.
Comme son nom l’indique le sashimi bocho est un couteau pensé pour la préparation des sashimis.
Si vous aimez sculpter vos fruits et légumes, pensez à vous offrir un usuba.
Ce n’est qu’un bref aperçu de la coutellerie nippone. En vous rendant sur les boutiques spécialisées, vous en trouverez certainement d’autres sortes.
Les différentes méthodes de découpe
Les Chefs et les passionnés vous le confirmeront, les découpes ont toutes un nom. La plus connue est sans doute “l’émincé”, celle qui vise à tailler des tranches fines, généralement en rondelles (notamment pour les tomates, aubergines, concombres…). Elle nécessite l’utilisation d’un couteau d’office.
La brunoise se traduit par une forme en cubes épais d’à peine 2 millimètres. Pour la réussir, il n’y a pas mieux qu’un ustensile de découpe made in Japan. Les découpes en macédoines sont légèrement plus grandes puisque l’épaisseur va de 3 à 4 millimètres.
Couper des légumes ou des fruits en julienne revient à façonner des bâtonnets longs de 5 cm et épais de 2 mm. C’est une technique adaptée à la préparation de rouleaux et nems.
De nombreuses recettes indiquent qu’il faut couper les ingrédients en “dés” de 1 cm. C’est la méthode appelée mirepoix.
Découper des légumes en tagliatelles consiste à façonner de longs rubans qui rappellent les tagliatelles, justement. C’est une technique qui assure un très beau visuel quand vous préparez des courgettes, carottes et autres produits assez allongés.
Pour les choux et autres légumes à feuilles, la chiffonnade est souvent conseillée. Elle est très simple puisqu’il suffit de couper les légumes dans le sens de la longueur après avoir enroulé les feuilles sur elles-mêmes.
Quand vous vous servez de couteaux professionnels aux lames aiguisées, vous pouvez facilement procéder à des découpes en sifflets. A la base, c’est assez similaire aux rondelles sauf que vous tranchez en biais.
Entretenir sa lame à la façon nippone
Le couteau de cuisine nécessite un bon entretien pour préserver sa longévité. Déjà, il faut privilégier les supports en bois et ne jamais détourner le couteau de son usage (utiliser un couteau à pain pour désosser un gigot, par exemple).
Pour le nettoyage, limitez-vous à une eau savonneuse suivie d’un rinçage abondant. Essuyez immédiatement et rangez dans un bloc ou sur une barre aimantée. Evitez absolument les tiroirs et autres rangements où tout est entremêlé car les lames risquent de perdre leur tranchant.
Les japonais toujours à des affûtages préventifs. Si vous êtes un professionnel, faites-le au moins une fois par semaine. En usage domestique, le couteau peut n’être affûté que 2 à 3 fois dans le mois. Nos amis nippons se servent de pierres à grains très fins pour conserver le tranchant de leurs accessoires de découpe en acier. Oubliez les fusils métalliques et privilégiez les modèles en céramique. Toutefois, le résultat sera moins remarquable que si vous vous servez d’une pierre.
Un ingrédient bien tranché doit son aspect à un couteau aiguisé. Les lames nippones sont élaborées selon le même procédé que les anciens sabres de guerrier, ce qui explique la finesse et la précision des découpes. Mais pour conserver précieusement ces qualités, il est primordial de prendre soin de vos couteaux japonais.